「関東は背開き」、「関西は腹開き」ってホント？うなぎの割き方が違う理由

うなぎの蒲焼の関東風と関西風の違いをご存知でしょうか？

多分、皆さんが良く聞くのは、東西で言葉のイメージが違うので割き方を変えたという説だと
思います。

・武士文化の「関東」では、「腹開き」は切腹を想像させることから避けられ背開きにした。
・商人文化の「関西」では、「お互い腹を割って話そう」という意味を持たせて腹開きにした。

「なるほど～！へ～！」という気もしますが、冷静に考えると他の魚は腹開きです。
うなぎだけ背開きっていうのも変な話ですよね。

最近では東西の食の嗜好の違いから割き方を変えたという説が有力のようです。

（関東）蒸しを入れる関東では、身の厚い背側の部分に串を打たないと身が割れるので背開き。
串打ち→白焼き（そのまま焼く）→ 白蒸し（せいろで蒸す）→ タレをつけて焼く
蒸すことで皮と身が柔らかくなります。トロっとした口あたり。「ふわトロ」です。

（関西）蒸しを入れない関西では、腹開きで焼いても身が崩れないので腹開き。
串打ち→ 白焼き（そのまま焼く）→ タレをつけて焼く
蒸さないので余分の脂肪が抜けにくく味が濃厚。「パリふわ」です。

昔も現在も、うなぎ料理を美味しく仕上げるのは、難しい。
「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」と言われます。

うなぎ屋 いけじでは浜松の老舗うなぎ屋「勝美」の技術で、皮はパリッと旨味をギュッと閉じ込めて、関西風に仕上げています。鰻の大事な旨みを残すように調理しています。